Conseils aux consommateurs : Comment se prémunir contre la fraude alimentaire ? (3ème partie)

Ex Chef de la division de la répression des fraudes

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En raison de l’intérêt porté par nos amis lecteurs à l’article « comment déjouer et prévenir la fraude alimentaire » paru en deux parties dans la tribune du consommateur de lnt.ma, j’ai décidé de poursuivre ces conseils, en publiant une troisième partie de ce texte.

Dans l’article précédent, j’affirmais que la fraude alimentaire, paradoxalement, s’accélérait pendant ce mois béni de Ramadan et qu’il fallait redoubler de vigilance.

J’avais notamment parlé d’une fraude très courante, celle de vendre de la viande d’âne à la place de la viande de bœuf. Le lien suivant est un reportage TV sur une affaire de ce type. Des sacs poubelles remplis d’ossements d’âne ont été trouvés récemment, éparpillés dans une vaste étendue, preuve que la viande a été écoulée pendant ce Ramadan par des bouchers peu scrupuleux.

Le second lien est un article en arabe qui montre que dans la ville de Tétouan des quantités d’anchois (« chtoun ») avariés étaient vendues par des commerçants à des prix très bas. Mais la fraicheur n’est pas le seul problème relevé. Ces anchois contenaient une petite larve d’un parasite appelée anisakis (larve de nématodes de la famille des anisakidés). Ce parasite provoque chez l’homme une maladie parasitaire grave, l’anisakidose (appelée également « maladie du ver du hareng »). Seule la cuisson ou le traitement de congélation peut détruire ce parasite dans les anchois. Le seul poisson que les marocain consomment cru, à part les huitres, ce sont les anchois salés en semi-conserves. Le salage à long terme peut assainir le poisson. C’est la consommation d’anchois en marinade qui présente un risque. Le conseil à fournir au consommateur est la bonne cuisson du poisson. Les industriels qui connaissent bien ce parasite traitent les anchois au froid puis ensuite les préparent en vue de l’exportation ou de la consommation nationale. Mais pas les commerçants qui ignorent le plus souvent cette maladie et n’ont pas les moyens pour traiter au froid ces anchois. Ce parasite provoque aussi une allergie. Même si le poisson est assaini de ses parasites par congélation ou cuisson, il demeure allergisant s’il y a eu au préalable une sensibilisation par une larve vivante d’anisakis. Il est à noter que c’est un phénomène tout à fait naturel puisque les hôtes définitifs des parasites sont les mammifères marins et les oiseaux marins piscivores. Dans l’océan mondial, on assiste à une recrudescence du phénomène. Les raisons évoquées pour cela sont, entre autres, le changement climatique et le moratoire de la chasse des mammifères marins. Par conséquent, l’augmentation de la population des hôtes définitifs du parasite a comme corollaire l’augmentation du phénomène du parasitisme des poissons.

Le premier produit dont je voudrais vous parler dans cet article est le sel; un ingrédient essentiel dans la cuisine marocaine et dans toute cuisine. Deux types de sels sont vendus, le sel marin et le sel gem provenant des carrières. S’agissant du sel marin, il convient de préciser le contexte de production de ce sel. J’avais autrefois montré que les bateaux qui entraient par le détroit de Gibraltar pour accéder à la mer méditerranée s’arrêtaient dans la baie de Tanger pour se livrer au « dégazage » de leurs moteurs, autrement dit la vidange. Parvenus dans les eaux calmes de la méditerranée, les équipages procèdent au « dégazage des moteurs ». Les huiles rejetées forment des nappes, visibles pour quelques instants autour des bateaux, avant d’être dispersées par les vagues et les vents. Elles arrivent ensuite sur nos rivages. Les dégâts de cette opération sont visibles entre Tanger et Ksar Sghir, sur les oiseaux et les rochers. Même les plages sont souvent polluées et il n’est pas rare que les baigneurs soient incommodés par des plaques de goudron collées à la plante de leurs pieds. Avant la période du Covid-19, le nombre de bateaux qui traversaient le détroit dépassait les cinq mille par an. Ce problème de dégazage très ancien, absolument inadmissible, n’a jamais trouvé de solution et l’État marocain peine à contrôler ces bateaux. Nos belles plages du Nord sont en train de subir de plein fouet cette pollution. Comme ce dégazage se fait souvent la nuit pour échapper à la surveillance, cette mission devrait être confiée aux unités de la marine royale : la zone à contrôler ne dépasse pas 7 kilomètres de la côte en raison du rétrécissement des eaux territoriales dans les détroits.

Une partie des polluants des bateaux se répand dans les marais salants de la façade atlantique nord du pays, là où on produit du sel marin. Elle est absorbée par le sel qu’on exploite à partir des marais salants. Celui-ci peut être reconnu à sa couleur légèrement teintée ou à une odeur fine. On sait que ces huiles empêchent le passage des vitamines à travers les parois intestinales vers le sang et provoquent des avitaminoses ; en plus des problèmes de santé redoutables que peuvent occasionner ces huiles de vidange sur la santé humaine, à l’image du scandale des huiles frelatées de Mekhnès de 1959 (voir article de Rachid Hamimaz sur ces colonnes).

Le conseil à donner au consommateur est de se méfier du sel marin à la couleur teintée. Si le sel n’est pas blanc comme neige, il faut s’en éloigner.

Le second type de sel provient des carrières salines de l’intérieur du pays. Ce sel est d’une blancheur éclatante mais pose un autre type de problème : la présence de cristaux de silex qui peuvent perforer l’intestin. Nos contrôleurs devraient, au niveau des unités de production et de conditionnement, faire dissoudre dans une bassine 2 à 3 kg de sel, attendre une heure pour qu’il soit complétement dissous, verser l’eau, les cristaux de silex plus lourds devraient rester au fond.

Il faudrait aussi réfléchir à développer industriellement un sel liquide plus sûr. Les ménages pourraient réaliser cette opération eux-mêmes, tout à fait à leur portée, en préparant un sel liquide pour leur cuisson, ce qui permettrait d’écarter les cristaux de silex restés au fond du verre.

La fraude rencontrée est parfois le non-respect de l’obligation d’incorporer dans ce sel, de l’iode indispensable au fonctionnement de notre glande thyroïde et prévenant la terrible maladie dite du goitre, qui frappe encore plusieurs milliers de marocains surtout dans les montagnes. L’absence d’iode peut affecter également les capacités intellectuelles du cerveau. Une des solutions est de développer la consommation de poissons de mer (seulement) riches en iode dans les zones montagneuses à l’image de cet ex directeur de l’institut National d’Hygiène de Tunis qui ne cessa de sensibiliser les autorités de son pays pour désenclaver certaines régions en y construisant des routes. Cette ouverture a permis d’acheminer par camion le précieux poisson de mer aux populations montagnardes. Le résultat est qu’après trois ans le syndrome diminua considérablement en Tunisie. Au Maroc, le Rif occidental, d’Ouezzane à Taounat, régions de collines, reçoit d’importantes quantités d’eau de pluie. Ces régions voient leur sol épuré de son iode. Depuis qu’ils consomment des tonnes de sardines, les habitants, porteurs de goitre, voient leur syndrome baisser régulièrement. J’ai personnellement observé dans certains souks de cette région (Zoumi, Sidi Redouane, Mokhrissat, Téroual…), qu’il y avait jusqu’à cinq à dix camions par souk hebdomadaire, qui désormais acheminaient le poisson. La qualité du poisson et les conditions de transport, dans ces régions très chaudes en été, nécessitent un contrôle rigoureux des autorités compétentes.

La tromperie s’agissant du sel est de dire sur l’étiquetage du paquet qu’il y a de l’iode alors qu’il n’y en a pas ou de vendre du sel sans qu’il y ait la mention : « contient de l’iode ». Ce qui est une infraction par rapport à la réglementation.

Un second produit soumis à une fraude experte est le poivron rouge type Noria. Ce poivron est exporté dans des pays étrangers qui procèdent à l’extraction par solvant chimique de la matière active destinée à des usages industriels (notamment la couleur rouge de la cire entourant la boule de fromage dit à pâtes pressées, très prisé des marocains). Le produit, piment moulu, nous est ensuite renvoyé, débarrassé de sa matière utile et coloré avec un colorant synthétique. Le consommateur peut s’en rendre compte à la couleur qu’il laisse sur les doigts. Il faudrait là, que le consommateur évite d’acheter du piment importé dans son emballage et lui préférer le piment local. Par ailleurs, ces montagnes de piment rouge qu’on rencontre à la médina ou dans les supermarchés ne bénéficient pas d’un emballage, en bonne et due forme, afin de permettre aux acheteurs d’apprécier la qualité avant de décider de l’achat.

Une autre fraude inimaginable et scandaleuse nous a été rapportée par des ouvriers dignes de confiance d’une usine industrielle de piment quelque part dans le pays. Le patron de cette entreprise n’hésite pas à acheter d’importantes quantités de farines de blé moisies remplies d’asticots. Ces ouvriers nous ont révélé que la farine pourrie était tamisée pour écarter les asticots. La farine est ensuite colorée avec un colorant synthétique et mélangée avec du piment pour préserver la saveur. Ces témoins oculaires existent et peuvent être entendus.

Un troisième produit est le henné qui nous provient d’Anif dans la province d’Er-Rachidia, région où il est produit en grande quantité. Une partie est exportée, et à cette occasion la couleur naturelle est extraite puis remplacée par un colorant chimique. Le nouveau produit trafiqué nous est renvoyé dans des paquets attrayants. Ce genre de tromperie a occasionné de graves allergies chez les femmes et en particulier les jeunes mariées, pour qui le cérémonial du henné nécessite parfois une journée entière. De nombreuses plaintes pour des boursouflures ressortant sur le visage et les mains ont amené l’administration à éditer un texte juridique sur la cosmétologie : l’arrêté conjoint de quatre ministres (agriculture, santé, commerce et artisanat, industrie) n°133-66 du 10 Mars 1967, Bulletin officiel, n° 2870 du 1ère novembre 1967.

Le conseil à donner au consommateur est de ne pas acheter de henné conditionné à l’étranger. Ce henné emballé peut être ramené par les résidents marocains à l’étranger à leur retour dans le pays, provenir de la contrebande ou être vendu dans le commerce.

Le dernier produit analysé est le lait et ses dérivés notamment les yaourts.

S’agissant du lait, s’il est reconstitué à partir de la poudre et de l’adjonction d’amidon et qu’il est vendu sous la dénomination lait frais, ceci est une fraude. Pour identifier ce type de tromperie, on chauffe le lait, on y ajoute une solution d’iode, si la couleur du lait tourne vers le bleu, celui-ci est reconstitué.

Il faut savoir que la poudre dans le lait ou dans les yaourts est autorisée. La poudre est souvent nécessaire pour augmenter le taux de matière sèche. Mais tout doit être mentionné dans la composition.

Les conservateurs dans le lait ne sont pas autorisés, notamment l’acide sorbique qui est une anti-moisissure. C’est la qualité de la matière première, autrement dit du lait cru, qui va déterminer la qualité de la pasteurisation. Un taux d’acidité élevé et l’ajout de ferments lactiques va expliquer la durée de vie d’un yaourt de plus de deux semaines. Un yaourt qui dure plus de quatre semaines contient sans aucun doute des conservateurs chimiques. Dans les marchés de contrebande du nord on rencontre par exemple des yaourts qui ont une date limite de consommation de trois mois. Impossible de tenir toute cette période, si ce produit ne contient pas de conservateurs. Il existe encore quelques petites unités (coopératives notamment) semi-industrielles qui commercialisent des yaourts sans conservateurs. Leur durée de vie est d’une semaine comme le yaourt que vous préparez chez vous, à la maison.

On ne peut que s’étonner d’une publicité qui actuellement passe sur le petit écran, en cette période de Ramadan. Une société connue de transformation de lait et dérivés annonce dans sa publicité en arabe que son nouveau yaourt est sans conservateurs. Cela signifie-t-il implicitement que les autres yaourts de la gamme contiennent des conservateurs ? Doit-on, si on est sensible à la présence d’additifs chimiques, acheter ce nouvel yaourt et bouder les autres produits de cette société ? Le consommateur voudrait savoir : s’il y a présence de conservateurs dans les yaourts, pourquoi ne sont-ils pas mentionnés (par type) dans la composition du yaourt ? L’espace accordé à la publicité dans l’étiquetage est tellement grand qu’il ne laisse pas de place aux informations utiles exigées par le consommateur. Il faut une loupe, ainsi que je l’ai dit précédemment, pour déchiffrer les informations utiles. De toutes les manières le consommateur doit savoir s’il y a des conservateurs pour pouvoir décider s’il achètera ou non le yaourt. Les industriels de la transformation de lait devraient répondre à cette question : Pourquoi les yaourts vendus chez l’épicier dans des conditions de conservation parfois désastreuses, l’épicier débranchant le courant de son frigidaire en hiver ou la nuit pendant l’été, sont-ils préservés et parfaitement consommables ? Comment peut-on conserver des yaourts à des températures supérieures à 6 degrés (mentionnées sur l’étiquetage), dans un frigidaire dont on a débranché le courant ? Pire encore, chez certains épiciers, les yaourts sont exposés à l’air libre dans un endroit qui, en été, s’apparente à une véritable fournaise. Comment cette conservation peut-elle avoir lieu sans conservateurs ? Les industriels qui sont prompts à nous « bombarder » de publicités pendant cette période de Ramadan, devrait avoir le même empressement à répondre de manière précise et loyale aux questions des consommateurs. Ne pas répondre équivaut à cette vérité suggérée par un adage français : « Qui ne dit rien, consent ! ». Les contrôleurs de la qualité devraient se rendre chez les épiciers à la première heure, au moment où l’épicier ouvre son échoppe, et enregistrer, à l’aide d’un petit thermomètre, la température dans le frigidaire. Si le frigidaire a été arrêté pendant la nuit, il faudra verbaliser l’épicier. Le conseil à donner ici au consommateur est de palper, à la première heure, les yaourts et autres produits laitiers entreposés dans le frigidaire. S’ils sont tièdes, le courant du frigidaire a été débranché. S’ils sont froids voire glacés, le frigidaire a fonctionné normalement. J’ai moi-même refusé d’acheter des paquets de beurre tiède et ramolli qui étaient censés sortir du frigidaire. Par ailleurs, pourquoi certaines marques affichent-elles une composition exclusivement en langue arabe, dans la mesure où nous avons des personnes étrangères qui vivent dans nos pays, des touristes (puisque notre pays a tellement investi dans le tourisme), etc. ? Quant aux publicités télévisées, cessons de considérer le consommateur marocain comme un bébé, niais et crédule !

Un autre problème redoutable que certains travaux d’experts, à l’image du professeur Tantaoui (IAV Hassan II), ont mis en évidence c’est la présence d’un taux de mycotoxines dans le lait dépassant les normes, notamment le champignon dit aflatoxine B1 une substance hautement cancérigène tel que cela a été expliqué dans des articles précédents. Ce problème est dû à l’ensilage (conservation à l’abri de l’air de matières végétales) et à la paille contenant des moisissures servant à alimenter les vaches. Mais la cause la plus manifeste est la présence dans l’alimentation de pains moisis et rassis contenant une forte quantité de mycotoxines. Certains éleveurs peu scrupuleux s’approvisionnent dans les souks, et achètent pour des prix dérisoires des quantités impressionnantes de pains moisis qu’ils destinent à l’alimentation de leur bétail. Il faut savoir que la pasteurisation (traitement thermique sévère) n’élimine pas les mycotoxines. Certaines entreprises de lait sont intégrées verticalement et possèdent leurs propres élevages, ce qui permet un contrôle optimal de l’alimentation des vaches. D’autres ne le sont pas. Elles collectent le lait auprès d’une multitude d’éleveurs disséminés à travers le territoire. Dans ce cas le contrôle de l’alimentation est quasi-impossible ! Que faire dans ce cas ? Très difficile de donner un conseil.

Ainsi prend fin ce texte sur d’autres produits soumis à la fraude. Je poursuivrai, si Dieu le veut, dans un prochain article, l’examen d’autres produits alimentaires n’échappant pas à ce fléau historique qu’est la fraude.

Le 30/04/2021

Source web Par : lnt